Shidaizumi Amazake- 志太泉の甘酒  

志太泉の歴史

 唐突ですが、甘酒には、二種類あるのをご存じですか?
 一つは、こうじからつくる甘酒。もう一つは、酒粕を溶かしてつくる甘酒です。
 酒蔵で甘酒といえば酒粕からつくるタイプが一般的かと思います。志太泉でも甘酒といえば、酒粕からつくります。酒粕からおいしい甘酒を造るポイントは簡単明瞭です。ただ一つ「良い酒粕を手に入れる」につきると思います。これさえ出来れば後は溶かすだけ特に技術は必要ありません。スーパーマーケットでも酒粕は売っておりますが、一般的にはあまりお奨めできません。どうしてもスーパーマーケットでしか手に入らない時は、なるべく色が白いものを、そして、ちょっと店員さんに隠れてにおいを嗅いでみましょう。いやなにおいがしなければOKでしょう。でも、やはり信頼出来る酒屋さんからなら、きっと良い酒粕が手に入ると思いますので懇意の酒屋さんをつくっておくのがよいでしょう。
 酒粕はその形状から、板状になったものとぼろぼろの団子(?)状になったものがあります。一般的には、板状の酒粕は「ヤブタ」というしぼり機からとれるもので、団子状の粕は「フネ」というしぼり機からとれるものです。「フネ」というしぼり機には、大吟醸をはじめとする香りががはなやかなもろみを主にしぼりますので、当然酒粕は香りが豊かです。この「フネ」から取れる粕を「吟醸粕」と呼ぶ事もあります。(おそらく吟醸粕自体に定義はありませんし吟醸酒を「ヤブタ」でしぼるという事もありえますので板粕で吟醸粕という事もありえます)
 香りの高く味の軽い甘酒が飲みたいのであれば、もちろん「吟醸粕」を選ぶのがよいでしょう。しかし、年配の方を中心とした味がのったタイプの甘酒を好まれる方はかえって良質の板粕もよろしいかもしれません。

甘酒の標準レシピ1
【お酒でいえばフルーティな吟醸を好まれる方用】
 原料
 酒粕100グラム(吟醸粕か香りのある板粕) 水1L 
 砂糖(上白糖かグラニュー糖)20グラム以上
 20グラム程度で缶コーヒーでの微糖くらいの甘さかと思います。資料によっては100グラムを標準としておりますのでお好みで
 塩(ごくわずか)
 和系の柑橘類。(かぼす、ゆず等)
 吟醸酒(わずか)
 
 水に酒粕、砂糖を加えて溶かしながら加熱し、ごくわずかの塩を加える。沸騰したらわずかの吟醸酒を加えて再沸騰させ、器にはあらかじめ柑橘類の皮を器に薄切りしておき、熱々の甘酒を加える。(柑橘類が多すぎると柑橘のフレーバーしかしないので注意)

甘酒の標準レシピ2
【よりコクがありまろやかな味を好まれる方用】
 原料
 酒粕100グラム(吟醸粕か板粕、どちらかといえば板粕)
  水1L 
 砂糖(上白糖か三温糖、個人的には三温糖がお奨め)30グラム以上
 資料によっては100グラムを標準としておりますのでお好みで
 塩(少々)
 しょうが(お好みで)
  
 水に酒粕、砂糖を加えて溶かしながら加熱し、塩で味を整える。後はひたすら弱火で長時間煮込む。煮込むと確かに味はまるくなります。こちらは旨みがある方がよいのであえて普通の純米酒あたりの粕はどうでしょうか?

 志太泉の酒粕がどうしても入手したい方は、Mailにご連絡ください