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| 大吟醸H22BY 山田錦 精米40％ 明利酵母 日本酒度+5.0 酸度1.2 H21BYと比較すると香りは抑え目で、伝統型酵母のような趣きのある香りもあります。 大吟醸H21BY 山田錦 精米40％ 明利酵母 日本酒度+5.0 酸度1.2 極めて華やかな林檎系の香りがします。味わいは香り系の大吟醸にありがちな甘みの勝った酒でなくあくまでキレのよいきれいな味わいを志向しています。 ＜製造サイドからの視点＞ 全国新酒鑑評会金賞酒と同一もろみの酒です。米が溶けやすい傾向を鑑みて、かなり吸水歩合を少なくしています。そのため最後まで糖化と醗酵のバランスをうまく保つ事ができました。 大吟醸H20BY 山田錦 精米40％ 明利酵母 日本酒度+3.0 酸度1.25 大吟醸H15BY 山田錦 精米35％＆40％酒ブレンド 9号系酵母＆静岡県酵母HD-1 日本酒度+5.5 酸度1.3 35％仕込み1本と40％仕込み1本のブレンドです。35％仕込みは、全国鑑評会出品を念頭においたきょうかい9号を用いた酒。やや甘味に富み香りはカプロン酸エチルの林檎系の香りが主体です。40％仕込みは静岡県鑑評会を念頭においたNEW5を用いた酒です。ドライで切れがよく酢酸イソアミルの梨っぽい香りがします。この二つの系統の異なる酒のブレンドですが、香りにおいては、林檎系の香りが勝っています。 大吟醸H14BY 山田錦 精米35％＆40％酒ブレンド 静岡県酵母NEW-5等 日本酒度+4.0 酸度1.5 H13BYは、使用酵母が協会９号と明利酵母M310で仕込んでいたため華やかなカプロン酸エチルの林檎系の香りに富んでいたが、静岡酵母NEW-5等での仕込みのためカプロン酸エチルと酢酸イソアミルのバランスがよい。上立ち香で軽くミックスフルーツジュース様の香りと含み香でバナナ系林檎系の香りがある。もろみの経過においては、きわめて順調に日本酒度が切れていったため、もろみがもたつく事での過剰なアミノ酸系の雑味が少なくキレが良い。。 大吟醸H13BY 山田錦 精米35％＆40％酒ブレンド きょうかい9号酵母＆明利酵母 日本酒度+3.0 酸度1.3 協会９号酵母単独で仕込む酒と明利酵母単独で仕込む酒をブレンドしている。協会９号はバランスの良い味わいと上品な香りがあり、明利酵母で仕込んだ酒は、華やかなカプロン酸エチルの林檎系の香りに富む。この二つをブレンドする事で、華やかではあるが、現在の大吟醸に多い過剰な香りの酒にはならいようにしている。 味わいは、雑味を排したすっきりとした味わいではあるが、平板な甘・酸だけではなく、複雑な米の旨さが絡む味わいである。 |