戯言

ところが、この梅酒作りには条件があります。

[酒税法施行令　第五十条第十項]
法第四十三条第九項に該当する混和（つまり梅酒等作る行為）は、次の各号に掲げる事項に該当して行われるものとする。

一　当該混和前の酒類は、アルコール分が二十度以上のもの（酒類の製造場から移出されたことにより酒税が納付された、若しくは納付されるべき又は保税地域から引き取られたことにより酒税が納付された、若しくは納付されるべき若しくは徴収された、若しくは徴収されるべきものに限る。）であること。

二　酒類と混和をする物品は、糖類、梅その他財務省令で定めるものであること。

三　混和後新たにアルコール分が一度以上の発酵がないものであること。

　ところが、日本酒（特に純米酒）は、非常に稀なケースを除けば、アルコール度は二〇度まではありません。そういえば、市販されている梅酒用日本酒は、確かアルコール度が22度くらいありました。つまりアルコール度二〇度以下の日本酒で梅をつけるとリキュール免許が無い製造は密造酒となり、5年以下の懲役または50万円以下の罰金が課せられます。

　でも、なぜ20度にこだわるでしょうね。税務当局にとって最も望ましくない事態は、酒類免許がない者＝酒税を払わない輩が、自由にお酒を造りまくって酒税の税収が減る事でしょう。ですから混和後、二次醗酵が生じてそこでアルコールが一度以上増え酒税を払わない輩がいい塩梅となるのは忌忌しき事態です。それを防ぐには、梅にアルコールを生産する野生酵母がくっついたとしても漬ける酒のアルコール度が20度あれば、梅果汁や氷砂糖が溶出して酵母が生存可能なアルコール度に薄まる前に、死滅させる事ができるという事ではないかと私は予測しています。同じ理由で、米やこうじやぶどうの混和に対しては、二次醗酵の栄養源として極めてナーバスに規定していると思われます。
「七個八個　梅の実あれども　漬けられず　リキュール免許　なきぞかなしき」

白鶴酒造、酒かす中のがん予防物質を発見

以下、日刊工業新聞からのコピーです。どんな切り口からでも日本酒見直しのきっかけになればよいですね。
【神戸】白鶴酒造（神戸市東灘区、嘉納健二社長、０７８・８２２・８９０１）は３０日、酒かす中にがんの予防やしわの発生を抑制する物質が含まれていることを発見したと発表した。
９月９日に開かれる日本醸造学会で発表する。
大学と連携して機能を解明するとともに、産業化に向けたプロジェクトの立ち上げも計画している。
新産業創造研究機構（ＮＩＲＯ、神戸市中央区）が運営する「兵庫県天然生理活性物質コンソーシアム」での共同研究の過程で発見した。
がん細胞の増殖に関連する酵素の活性抑制評価や、しわの発生などに関連する血管新生抑制評価などで酒かす中の生理活性物質をスクリーニングしたところ、いずれも明らかな効果が認められたという。
健康食品や化粧品、医薬品などへの応用が見込め、神戸薬科大学の棚橋孝雄教授らと有効物質を分離し、機能を明らかにする研究を急いでいる。

冬蔵夏プロ
　中小日本酒蔵の抱える一番一般的な労務上の問題といえば、杜氏さんの後継者問題である。南部杜氏をはじめとする、冬季のみの季節雇用は、杜氏さんたちの農閑期の雇用問題と、蔵元が寒造りの忙しい時期、杜氏さんたちを季節雇用すればよい（年間雇用しなくてもよい）というある意味では、極めてお互いに都合のよいシステムであった。
　杜氏さんの高齢化や労務費高騰や製造数量の減少や自分の望む（？）酒を造りたいという方向性により、社員（オーナー）による酒造りは増えている。その際に生ずる問題は、造りのスタッフを年間雇用にした場合、夏場の仕事がないという問題がある。対処の仕方としては、夏は地ビール醸造をするとか、長期休暇にするとか、週休２日型の造りのシステムで仕込み期間を秋から初夏までにするとかとか様々な試みがある。
　しかし、究極にうけをねらう蔵元を志向するなら、「冬は酒造り、夏はプロレス」というビジネスモデルはどうだろうか。「釜屋対麹屋」「杜氏対分析係」等魅力的な対戦カード。「切返し」「ふな責め」「首吊り」「洗米式バックドロップ」「ローリング積み替えクレイドル」「床もみ固め」等多彩な技の数々。試合後は、臨時免許をとってお酒を即売。問題点は志太泉のみの興行だと３対３のタッグマッチだと試合が１試合しか組めない事。これは、静岡県酒造組合でプロレス連盟をつくるしかないか？

P.S　このビジネスモデルは特許出願中です。万が一このビジネスモデルを使用する場合は、志太泉を100本位買ってください。

エビス黒ビール
　これはまさしく、エビス味の黒ビールだ。黒ビール味のエビスだ。味見する前は、もっとひねってくるのかと思ったけど直球ですね。

発泡酒の正しい飲み方
　私は新発売の発泡酒が発売されると時々性懲りもなく味見をしてまずくて飲めなくて半分以上捨ててしまう。でも、世間では、むしろ発泡酒が圧倒的に優勢でビールと飲まれる量が逆転するのは時間の問題といわれている。価格の魅力で発泡酒という見解がある一方、「ビールも発泡酒も味は変わらない」という意見はすでにかなり浸透しているらしい。
　最近ようやく「味が変わらない」理由がいくつかわかった。
　発泡酒を口に含んでから飲み込むまでの時間、私は味を見たくて発泡酒を買っているので下手すると１０秒以上口の中で含んでいる。この間どんな味がするのか考えている。こんなに長時間口に含んでいれば、温度も上がり「雑味、ざらつき、金属様、コクなし、うまみなし」とか当然そんな感想になってくる。
　しかし、普通人は通常２秒以下で飲み込んでいるはずである。（この時間はつまらない公式式典においての乾杯からおきまりの拍手までの時間により推計されている）この液体の口中滞在時間が短ければ短いほど、人間は味の差をあまり感じないはずである。「つまり普通の人はビールもしくは発泡酒をひたすら胃に流し込んでいる」ので味より温度の冷たさや炭酸の刺激を主に感じているため味の印象がないに等しい。
　結論的には、私は発泡酒の正しい飲み方を知らなかっただけである。
　
P.S　実はこれ以外にも相当理由を考えたが、長くなるのカット

パンと酒粕
　パン屋さんが蔵にやって来た。なんでかというと、志太泉の吟醸粕をパンに利用しているのだ。原材料の小麦、塩、酵母等の吟味の中で、使用している酒粕に対してもさらに理解を深めたいという目的での来蔵である。様々な酒粕を使ってみた結果、志太泉の純米大吟醸の酒粕に行き着いたという。パンが焼き上がった時の、フレーバーのバランスにおいてあくまでも小麦の素材の香りを主役として、ほのかにふっと酒粕のフレーバーをニュアンスとして感じるくらいを理想としているとの事である。このあたりのバランス感覚はすごく理解できる。日本酒でいえば、いたずらに吟醸香の強さばかりを求めない事かな。
　温度管理等の基本の上にさらに五感の練磨によりさらにその上を目指す事。納得が出来る量しか造らない事。共通項は多いと思う。
　おみやげに頂いたパンは大変おいしかった。パンの味を表現するのは、難しいのですが、軽い甘味の中に素材の良さが活かされた素直においしくいただけるし、それでいてちゃんと複雑な旨みがあります。
志太泉の吟醸粕を使うパン屋さんロッゲンメールのHPはこちら⇒http://www.roggenmehl.co.jp/

菊源氏
　４月末、旭化成大仁工場の日本酒生産が打ち切られるという事が発表された。今年の名古屋局鑑評会の結果に代表されるように、常に素晴らしい酒を鑑評会に出品してきた。鑑評会の利き酒会で何度となく旭化成の酒には感銘を受けている。
　大手である事が返って逆風となった面もあるかもしれないが、菊源氏の小室杜氏の技、技術陣の能力の高さはもっともっと評価されるべきであったと感じている。

強敵焼酎
　最近一ヶ月、芋焼酎を飲んでいる。「○に吹かれて」「○芋」というのを飲んでいるがおいしい。そのまま、お湯割り、水割り、ロック、加水してお燗とほとんどフレーバーを加える以外のバリエーションは試してみたがそれぞれ楽しめるというのはなかなか日本酒にはない特徴だ。（個人的には加水してお燗がいちばんおいしいような気がする）
　また、開栓後の劣化も日本酒に比べるとはるかに少ない。
　でも酒に弱い人間として、対日本酒として一番脅威に感じたのはアルコール度が高いので、焼酎を少し飲んだらもう酔ってしまう事。寝る前にすこしずつ飲んでも７２０ＭＬ２本がなかなか終わらない。もし、一般消費者だったらこの一ヶ月間日本酒を買わなかったかもしれない。

おいしい酒って何？
　蔵元たるもの、ほとんどの蔵元は、おいしい酒を目指していると思う。ただ、おいしい酒ってなんだろうか？
誰にとっておいしい酒かという視点から思いつくまま列記すると
１.杜氏（蔵人）の嗜好を満足させる酒。
２.蔵元（経営者）の嗜好を満足させる酒。
３.酒販店の嗜好を満足させる酒。
４.飲み屋さんの嗜好を満足させる酒。
５.一般消費者の嗜好を満足させる酒。
６.評論家（マスコミ）の嗜好を満足させる酒。
７.専門家（鑑定官、各県の先生等）の嗜好を満足させる酒。
等々いくらでも思いつくが、もちろんそれぞれそれなりに意味深い事である。ただ３以降は、簡単にいえば多くの人がいろいろな意見を持っており、なかなか、なにがおいしい酒のファクターの決め手かを結論づけるのも難しいだろう。

但し２というのは、決めるのは他人の合意を得る必要がないと言う意味では簡単である。しかし、その蔵元の個々のグレードの酒に対してどのような酒にしたいのか極めて具体的な味のイメージを持つ事は容易ではない。
しかし、それよりも難しいのはそれに現実の酒を近づけていく事だ。妨げているのは技術的な問題ばかりではない。現実問題として自分の好きな感じの酒は売れないとか他の人がきらわれるから造らない（造れない）事もありうる事だ。

試飲会の後で
　複数の御蔵が参加する大きな試飲会の時は、試飲会後、蔵元同士懇親しましょうという場を主催者のご配慮設けていただく場合が多いです。こんな時には気の合う蔵元さんと話を出来るというのは自分にとってすごい有益な時間です。
　この時、どんな話をするかというと、まともに製造方法の各論を話す事もあれば販売について話す事もあります。原料米とかも貴重な情報が入る事も多いです。
　今年のある試飲会の後、話題は米作りの話になっていました。米造りへの関わりを持つ蔵元が増える中でも、（もちろん本業がある以上当たり前といえば当たり前ですが）本当に自らが相当時間を米作りにたずさわる時間を持つ蔵元は少数派です。米作りの実体験の中でたんぼの中に様々なゴミがすてられているという話を聞きました。そのたびに頭にくるんだけど、たまに自分の蔵の空瓶が捨てられていた時だけは飲んでくれる人がいるんだなとてもうれしくなるという話を聞きました。あんまりいい話っていうのは素直に聞けないのですが、この気持ちだけはすごくわかって自分の蔵の事のようにうれしかったです。

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