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太字は加筆。 |
| １－５ |
１ 桜正宗酒母、明３９分離。濃醇強健、低温（２０度）発酵。
２ 月桂冠新酒 明治末年分離 くい切りよく濃い酒
３ 酔心 大正３
４ 酒母 大正１３ 経過良好
５ 酒母 大正１４ 果実様芳香
１から５は変性のため配布中止。酵母はマイナス数十度であれば変性しないといわれますが、いつ変性したかわかりませんが、その当時は、そのような低温保存技術が普及していなかったのでしょうか？それとも変性は酵母の宿命だったのでしょうか？
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| ６ |
昭和５年秋田県新政酒造場のもろみから、当時醸造試験所の技師であった小穴富司雄先生により分離された酵母です。以来、実地に試醸を重ねていましたが、秋田県の酒が全国鑑評会で最高位で入賞して性能が実証され、昭和10年から、きょうかい6号酵母として全国に頒布にされるようになりました。
６号酵母は発酵力はもちろん強いですが、香りがおだやかで、酸の生成もほどほどで、おだやかな、まるみのある酒造りに適します。秋田県の酒造場をはじめ、東京局管内の酒造家が「吟醸やわくち」をはじめた時から、香りをおさえ、ソフトな味吟醸をという事で使われています。 |
| ７ |
昭和21年、長野県宮坂醸造㈱「眞澄」が全国鑑評会で最高位を独占したときのもろみから分離（山田正一、塚原寅次先生）されてきょうかい７号酵母となる。
発酵力が強く、香りも華やかで高く、戦後の吟醸酒の担い手でしたが、その優秀な風味の生成力がかわれて、次第に普通酒造りの酒母として使われるようになり、今日ではほとんどの全国の酒造家がこの酵母を使用しています。
（全国的に）もちろん、普通酒造りでは活躍していますが、高精白での使用も香りの高さ全盛のこの時代かえって新鮮でしょう。 |
| ８ |
６号変異株。昭和35年、塚原氏分離。やや高温発酵、多酸、濃醇酒向き。７と９は有名ですが８号は現在醸造協会からも配布されない幻の酵母です。 |
| ９ |
熊本県酒造研究所の野白金一先生により、昭和２８年頃に選択され、九州地方の温暖地の吟醸造りに向いた酵母として使用されてきました。昭和30年代の香露をはじめとする熊本地方の吟醸の名声から、きょうかい９号酵母として、昭和43年から全国に頒布されるようになりました。
９号酵母は、今日吟醸酒造りに最も広く使用されている酵母で、平成４年度の全国新酒鑑評会上位酒292点中222点を占めております。
特質は、低温でもよく発酵し、落泡以降も発酵力が強く。泡が低くて軽く。前急短期もろみとなり、香気が華やかで高いといった点です。
要するに、10-20度くらいの幅広い適温を持ち、発酵力が強く、20日くらいの短期もろみになるが、香りの高い、味に幅のある酒になるという利点があります。
現在の鑑評会では、多分純粋の９号占有率はもう少し少なくなっていると思います。但し９号系という酵母は非常に多いです。20日の短期もろみというのは、高精白の場合は極端に短いと思われますが、長期もろみよりも中期ぐらいが良い結果を生むような感じを受けています。 ＴＯＰへ |
| １０ |
小川知可良（ちから）先生が東北の酒造場から昭和27年に集めた数百株の酵母から選んだもので、昭和33年頃かわ茨城県醸造試験場などで試醸が繰りかえされ、昭和52年よりきょうかい10号酵母として全国に頒布されるようになりました。
東北生まれらしく、低温発酵性で、酸の生成が少なく、端麗な芳香のある吟醸酒造りに向いています。また酸が少ないので純米酒造りによく使用されております。もろみは低温長期型として、30日もろみを目途とし、10度台でひっぱる。麹もこれにあうように十分老なすが、最高温39-40度位で、50-52時間くらいかける、としています。もろみの後半に品温の上昇に弱く、発酵が弱り、香味が落ちるので十分に注意払う必要があります。
最近の明利酵母もこの10号系統との事です。ＴＯＰへ |
| １１ |
原昌道先生がアルコールに耐性の強い酵母を７号酵母から導いた酵母で、７号の変異株です。
もろみの末期、アルコールが１８％以上になっても元気のよい性能をもっている酵母ですから、酵母が弱って菌体のアミノ酸がもろみに出てくる事はなく、アミノ酸の少ない酒になります。一方、この酵母はもろみの初期の発酵がゆっくりでやや酸が多くなります（酸度２.７くらい）ので、アミノ酸の少なさとあわせ、着色の少ない、貯蔵性のよい、しっかりとした酒質が得られます。ＴＯＰへ |
| １４ |
金沢国税局鑑定官室に保存されていた酵母の中から、酸の製成が少なく香気生成能が高い酵母を選んで、金沢局の酒造家で実用化したもので平成7年より全国に頒布される事となりました。性質はきょうかい9号に近いのですが、醪の酸は1.2前後と低く、香気もやわらかく、バランスの良いものです。カプロン酸エチルは4ＰＰＭ前後まで生成します。生育がやや緩慢ですので、酒母の仕込みの時、アンプル5本分くらいの大量の酵母を加える必要があります。また、高温に弱いので、高温糖化酒母にはおすすめできません。醪で踊りを進め（踊りの酸度2くらい）、最高温度10℃として、地になってから温度を下げはじめ、上槽前には5℃以下とします。麹は43℃くらいとし、弾力のある乾燥した麹にします。
低酸が特徴という事ですが、約5年くらい前から、かなり酸が出るように変化してきたように感じます。この酵母のエキスパートの蔵元も同じ意見でした。ＴＯＰへ |