志太泉製造方法

手造りの工程が多いことは、それ自体は美徳ではありません。しかし手のかかる作業のうちいくつかは機械化の工程で省かれている様々な条件調整の意味があります。そのため、むやみに機械で製造することは、いままで考慮されていたファクターを無視する事になります。技術の発達により、各工程の機械は、一部手造りを凌駕するものも出来つつあります。情緒的に手造りだから良いというのではなく、蔵の現実を見据えて最適な方法選択することが重要です。その結果手造りを選択するなら細やかな条件調整を人間の五感の錬磨でおこない、微生物が一番良い酒を作る生育条件を整えることが必要です。結果として、少しでも高品質の酒ができれば幸いです。
�@精米 　残念ながら、精米は委託精米です。各産地の精米工場ならびに、信頼出来る契約精米工場にて委託しております。自家精米については今後の課題であると認識しています。
�A洗米･浸漬 　伝統的には一麹、二もと、三造りと呼ばれ、酒造りは重要な順番に、麹、酒母、もろみといわれますが、静岡県においては、特に、米洗いと袋洗いの重要とされております。 　静岡県流洗米においては、洗米後にミクロ的に見ると顕微鏡写真でデンプンの六角形の構造が見えるように、見た目では、浸漬中に全く白水が漂わないように、触感では、洗米浸漬後の米がさらっとしている事が理想とされますが、志太泉では、微妙にそこまで突き詰めず究極のいい塩梅にする事を目標としています。 　手洗いのものは、限定吸水にて完全に吸水歩合を整えます。掛米も大吟類は同様です。 　機械で洗うものも、高性能の洗米機（塚本鉱吉商店製スパイラル吟洗号）を通し、シャワーコンベアを通す事で表面をよく洗います。こちらの浸漬は薄型桶を使用します。浸漬タンクを使用する大仕込みの蔵に比べ格段に吸水むらが少ないです。	洗米前のざる よく白水を流す 浸漬中 薄型の浸漬桶
�B蒸し 蒸米には、旧式の和釜を使用。放冷機は徳島式です。連続式蒸米機は導入しません。蒸しは早朝の寒気を利用し、また掛米には冷風にて強制冷却する装置があり常に理想の仕込み温度が保てます。	蒸きょう中
�C麹 　箱麹法と大吟醸、純米大吟醸の一部の蓋麹法の併用です。温度、湿度、水分含量、色、形、光沢、触感、嗅覚等をたよりに造ります。	種きり前
�D酒母 すべて普通速醸で約２週間をかけます。酵母は、静岡酵母を主体に蔵内自家培養。H15BYはNEW-5が一番多かったです。
�E醪 仕込み容量を大きくせず（最大約総米1500ＫＧ）醪日数は、普通酒で20日以上、中吟醸類30日前後は、大吟醸類は、35-40日前後です。すべてのｸﾞﾚｰﾄﾞで低温発酵を心がけております。
�F上槽 吟醸酒以上は佐瀬式の絞り機（酒袋での上槽）で上槽。その他のものをヤブタで上槽。
�G火入れ 特別本醸造以上は、瓶燗急冷。 �H貯蔵管理 瓶詰酒はすべて冷蔵保存（-5度から5度） 種類により温度帯を変えて保存。 紫外線カット袋に入れて出荷 �I配送管理 配送管理は志太泉の特製改造車で行ないます。